原料

主料

• 干黄豆750克

调料

• 胆水50克
• 辣椒粉50克
• 花椒粉10克
• 酱油150克
• 川盐7克
• 芝麻酱50克
• 香葱花30克
• 香菜10克
• 豆豉35克
• 味精3克
• 郫县豆瓣150克
• 芝麻油10克
• 熟菜油150克

做法

（1）将干黄豆用清水浸泡4小时，捞起换清水入石磨磨成浆，用纱布过滤去渣。滤出的豆浆倒入锅内煮沸后慢慢冲入胆水，边冲边用勺子轻轻来回搅动，待豆花凝成，改用微火保持沸而不腾，煮约5分钟，然后用纱布铺其上，用筲箕略挤压，即成豆花。（2）炒锅置火上，放熟菜油烧至四成热，下人剁细的豆瓣、豆豉、煸香上色，投入辣椒粉、花椒粉、酱油挝匀起锅，入碗中，再放入芝麻酱、川盐、味精搅匀成调味汁。（3）将豆花舀人大汤碗内，按每人一小碟调味汁配上，上席前，小碟调料要撒上葱花和香菜。

特点

色白细嫩，绵而有劲，成形较好。调味汁充分体现麻辣浓香，咸鲜辛香和咸甜麻辣酸味的四川风味。

附加说明

制作豆花的凝固剂有两种：生石膏和盐卤（胆巴）。河水豆花最好用盐卤冲制。冠以“河水”之名是因为以前制作时用河水的缘故。