原料

主料

• 大番茄5个

配料

• 猪肥瘦肉100克
• 熟火腿50克
• 水发香菌50克
• 金钩50克
• 鲜虾仁100克
• 绿叶菜心200克

调料

• 姜5克
• 蒜5克
• 川盐4克
• 胡椒粉2克
• 绍酒10克
• 蛋清淀粉20克
• 湿淀粉25克
• 鸡汤250克
• 鸡化油10克
• 猪化油500克(约耗75克)

做法

(1) 将番茄去顶(保持完整、留作盖)，掏去籽，洗净，漂于清水中。鲜虾仁洗净盛碗内加川盐(1克)、绍酒(5克)、蛋清淀粉拌匀，下温油(猪化油)锅中滑散捞起。猪肉、火腿、香菌、金钩等均切成绿豆大小的粒。 (2) 炒锅置旺火上，放猪化油(25克)烧至六成熟，下猪肉、火腿、香菌、金钩炒匀，加川盐(2克)、绍酒(5克)、胡椒粉(1克)炒成馅。 (3) 将番茄撮干水，瓤入馅，盖上顶，上笼蒸10分钟取出。 (4) 炒锅置旺火上，放猪化油烧至四成熟，下姜(拍破)，葱段炒香，掺鸡汤，汤沸后打去姜葱，放菜心烧熟，捞起摆盘内垫底，菜心上面放番茄(去盖)。锅内汤汁加胡椒粉、川盐调味，勾入湿淀粉收汁，汁浓下鸡化油和匀，起锅浇在番茄上即成。

特点

番茄入烹成菜，既取其色、更取其味。不仅风味独特，且有较高的营养价值。成菜具有颜色鲜艳、质地软嫩、馅心鲜美、咸鲜清香，回味微酸的特点，为夏季筵席佳肴。