软炸蘑菇
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 200 页
川菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发口蘑150克
调料
- 川盐2克
- 味精1克
- 蛋清淀粉100克
- 肉汤500克
- 猪化油500克(约耗50克)
做法
(1) 将口蘑去根，洗净泥沙，下肉汤(250克)锅中汆两次，沥干水，盛入碗内，加川盐，蛋清淀粉、味精拌匀。(2) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成熟，逐个放入蘑菇炸至刚焦皮定型时捞起。待油温升至七成熟时，将蘑菇放入复炸至呈金黄色，捞出，盛入盘内即成。
特点
外酥软，内柔嫩，味道咸鲜清香。上席时配以椒盐味碟，供蘸食，风味更佳。
附加说明
蘑菇入菜，一般适宜于烧烩或汆汤。此菜是将蘑菇加好汤、盐入笼蒸制后，再施以软炸之法，突出蘑菇鲜味的一款菜式。