开水白菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 201 页
川菜 · 素菜
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原料
主料
- 黄秧白菜心500克
调料
- 味精1克
- 胡椒粉1克
- 绍酒10克
- 川盐2克
- 清汤1500克
做法
(1) 将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤(250克)、上笼、用旺火蒸2分钟取出，潷去汤，再用沸清汤(250克)过一次。 (2) 炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
特点
此菜的特色是从选料到成菜的整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜、为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。其清汤色浅，味鲜，汤清澈见底，视之如开水，菜名即因此而来。
附加说明
清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此，清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅，味鲜的特制清汤。