干酱高笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 204 页
川菜 · 素菜
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原料
主料
- 净鲜高笋500克
配料
- 绿叶菜心100克
调料
- 甜面酱75克
- 白糖10克
- 味精1克
- 川盐2克
- 酱油15克
- 绍酒10克
- 湿淀粉5克
- 清汤50克
- 芝麻油10克
- 熟菜油500克(约耗75克)
做法
（1）将净高笋切成5厘米长、1厘米见方的条，菜心淘洗干净。将酱油、白糖、川盐(1克)、绍酒、味精和清汤入碗中对成滋汁。（2）炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热时，将高笋条放入炸呈金黄色时捞起，滗去炸油。锅内留油25克，加川盐，将菜心炒熟起锅装盘垫底。锅内再下油40克烧至四成热，下甜面酱炒香，加高笋和匀，烹入滋汁急炒数下，淋芝麻油起锅，盛于盘内菜心上即成。
特点
味甜而酱干香浓郁、脆嫩爽口，咸鲜带甜。
附加说明
高笋即茭白，因其味微甜，故又有“甜笋”之称。此菜采用高笋切条经油炸后，在炒好的面酱中粘裹而成。其用酱量较大，成菜后，面酱较干，故名“干酱高笋”。