原料

主料

• 净鲜慈笋300克

配料

• 熟鸡皮75克

调料

• 湿淀粉15克
• 川盐3克
• 姜10克
• 葱段10克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 奶汤300克
• 鸡化油15克
• 猪化油75克

做法

(1) 选慈笋的嫩尖切成薄片，漂在明矾水中，倒入锅内烧沸约5分钟捞出，再漂入清水中，除去苦味。选黄色鸡皮切成3.5厘米大的菱形片，盛入碗内，加绍酒、奶汤(100克)入笼蒸20分钟。 (2) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入姜、葱炒出香味，加入奶汤烧沸，去姜葱，放入笋片烧约3分钟，加川盐、鸡皮(连蒸汁)烧约2分钟，再加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡化油即成。

特点

慈笋脆嫩，鸡皮柔糯，咸鲜清香。

附加说明

慈笋即慈竹的地下嫩茎。慈竹又名“义竹”、“孝竹”，四季生笋，但以产于夏秋者入菜为上品。