酥扁豆泥
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 220 页
川菜 · 素菜
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原料
主料
- 干扁豆300克
配料
- 蜜玫瑰6克
调料
- 白糖200克
- 猪化油175克
做法
(1) 将扁豆洗净，下清水锅中煮30分钟(能脱皮为度)，捞出去皮；盛入碗内，加清水(淹没扁豆)上笼蒸2小时至烂软取出，沥干水，压成茸泥。(2) 炒锅置中火上，下猪化油、豆茸泥，炒至水分将干，翻炒时，放入白糖炒至豆泥不粘锅底和手勺时，再放入蜜玫瑰炒几下起锅装盘即成。
特点
成菜滋润酥散，甜香爽口。由于此菜用油、糖较重，炒制时间较长，因此上席时热度极高，具有甜香、酥散、烫等特点。
附加说明
扁豆又名“沿篱豆”、“蛾眉豆”。此菜选用白色扁豆子制作。该菜常用作川菜筵席上的甜菜。