原料

主料

• 蜜玫瑰10克
• 精面粉100克

配料

• 鸡蛋3个

调料

• 细干淀粉75克
• 白糖175克
• 熟菜油1000克(约耗100克)

做法

(1) 将鸡蛋、面粉、细干淀粉(15克)和清水50克盛入碗内，搅匀后，再加清水100克搅成蛋面浆。(2) 炒锅置旺火上，放清水100克烧沸，倒入蛋面浆，搅匀至浓缩不粘锅，起大泡时(已熟)，盛入抹有油的平盘内，抹成1.2厘米厚的方饼状。晾凉后，放在干淀粉(50克)上，切成4厘米长，1.2厘米米粗的条(约30条)，裹上细干淀粉成初坯条。(3) 炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热，放入锅炸坯条炸至皮硬时捞起，待油温升至七成熟时，再复炸至呈金黄色捞起，即成为“锅炸”。(4) 炒锅置中火上，放清水100克烧沸，加入白糖熬至糖汁冒大泡时，加蜜玫瑰炒匀，将锅炸倒入，锅端离火口，用锅铲轻轻翻炒至沾在锅炸上的糖汁收干，起锅装盘即成。

特点

又名“糖粘锅炸”，是一道传统名菜。成菜芳香宜人、纯甜爽口，外酥内嫩。此菜是成都蜀苑酒楼的风味名品。

附加说明

制作锅炸的方法，四川称糖粘，“粘”是川菜甜菜常用的一种技法。烹制时，炒糖用水不用油；施用中火，以糖汁起大泡时为最佳下料时刻；下料锅后，用铲子不断地、轻轻地翻拨片刻，然后将锅端离火口再翻，直到糖汁粘附于原料之上，凝固起霜时起锅装盘。