原料

主料

• 鸡脯肉300克
• 熟香肠50克
• 净鲜冬笋200克
• 熟火腿50克
• 水发蘑菇40克
• 松花蛋1个
• 鸡糁500克
• 酱酥桃仁400克

配料

• 水发发菜30克
• 鸡蛋4个
• 水发虾米3粒
• 香菜6根
• 净豌豆50克
• 菠菜250克
• 糖水桔瓣30瓣
• 芹菜4根
• 琼脂5克
• 胡萝卜1根 (200克)
• 白萝卜250克
• 水发木耳3朵 (20克)

调料

• 醪糟汁25克
• 浓糖汁50克
• 葱白段15根
• 绍酒25克
• 花椒10粒
• 姜15克
• 胡椒粉1克
• 蛋清糊15克
• 川盐2克

做法

(1) 将鸡脯肉片成大片，用姜(5克)、葱(5克)、胡椒粉、绍酒、川盐(1克)和花椒浸渍10分钟，卷成筒，用纱布缠好，上笼蒸熟。将鸡蛋(3个)取用蛋黄，加川盐(0.5克)搅匀，上笼蒸成蛋黄糕。另用鸡蛋1个，煮熟取蛋黄，修成圆球状。冬笋切成片，加醪糟汁、川盐(0.5克)，上笼蒸入味。琼脂加清水蒸化成琼脂液。 (2) 将香肠、火腿、卷筒鸡、蘑菇均切成片。菠菜取汁，与琼脂液和匀，倒入盘中，使其成为水状。发菜剁成细末，香菜、芹菜洗净修成竹状。胡萝卜雕成“熊猫戏竹”四个字。白萝卜雕成亭、塔状和字的牌架。木耳修成熊猫耳朵状。 (3) 蛋黄糕切成8厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的薄片，放在牌架上，贴上“熊猫戏竹”四个字，即成此菜的菜名牌。 (4) 取大圆盘1个，将香肠、火腿、卷筒鸡、冬笋、蘑菇片等在盘中交错叠成熊猫的骨架状，再用鸡糁抹成熊猫雏形，上笼蒸透取出冷却后，精心雕塑成形。然后用发菜末调蛋清糊，粘在熊猫眼圈、鼻、腿等长黑毛处。上笼蒸片刻取出，稍凉后，分别安上用木耳修成的耳朵，用松花蛋白做成的眼睛，即成熊猫。然后在一只熊猫的前爪和嘴中插上芹菜为“竹”；另一只熊猫两爪抱蛋黄球。 (5) 将酱酥桃仁粘浓糖汁堆砌成假山状。然后将修成竹笋的虾米插上，再插上“竹”，放上亭、塔即成背景。 (6) 将冷却的“熊猫”移置浇有琼脂“绿水”的盘中，再放上背景、字牌等。布局定完后，在盘的周围镶上糖水桔瓣即成。

特点

“熊猫戏竹”是一道富有地方特色的工艺冷盘菜。匠心独具，巧集熊猫、山水和竹林、石山于一图。熊猫戏竹，憨态淋漓，极为生动，观之赏心悦目，既好看又好吃。此冷盘是用鸡脯肉、火腿、香肠、蘑菇、发菜、冬笋、金钩、香菜、红白萝卜等多种原料，调制成咸、甜、麻、辣、酸等多种味型，拼摆成大中盘筵席冷菜。