原料

主料

• 熟瘦火腿125克
• 熟鸭肉125克
• 熟鸡脯肉125克
• 凤尾鱼150克
• 熟兔肉125克
• 桃仁100克
• 净冬笋150克
• 水发发菜75克
• 鲜豇豆125克
• 葱白150克

调料

• 红油味汁25克
• 姜汁味汁25克
• 椒麻味汁25克
• 糖醋汁30克
• 甜面酱5克
• 川盐1克
• 白糖60克
• 糨糟汁15克
• 芝麻油20克
• 熟菜油500克(约耗100克)

做法

(1) 将桃仁沸水冲泡后去皮，用熟菜油炸酥，捞出。将锅洗净掺适量清水烧沸下白糖，炒成糖汁，加甜面酱炒匀，将桃仁均匀粘裹上糖汁起锅。冬笋焯水后切成两边有锯齿的片，加糨糟汁、川盐，上笼蒸至入味。葱白切成4厘米长的段，两头用刀划约1.5厘米深的细丝，在清水中漂成花葱，中间缠一丝发菜共24卷。鲜豇豆入沸水焯水断生，捞出漂冷，切成8厘米长的段。(2) 兔肉切成5厘米长的细丝，熟鸡肉改成4厘米长、1.5厘米宽的条，火腿、鸭子各切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片。(3) 将各种已制好的菜肴分别装入攒盒的小格，中间小圆盒装入发菜卷，再按荤素、颜色、形状岔开放入攒盒，临上桌时分别浇上味汁。红油味汁浇兔丝，椒麻味汁浇鸡条，姜汁味汁浇豇豆，糖醋味汁浇发菜卷，其他未淋汁的原料刷上芝麻油。然后将盖盖好上桌，待客人上座后再揭开盒盖。

特点

集九样冷菜于一盒，有荤有素，色彩缤纷，形态各异，味型多样，既能体现川菜冷菜讲究刀工、堆摆和善于调味等特色，又给人以美的享受。