原料

主料

• 净鲜虾300克
• 嫩蒜苔250克
• 糖水樱桃100克
• 净鹅1只（约2000克）
• 熟鸡肉200克
• 鹌鹑脯15个（约350克）
• 水发海带200克
• 熟猪肥膘肉150克
• 净白皮莴笋500克

配料

• 猪骨200克
• 琼脂5克

调料

• 川盐40克
• 绍酒65克
• 姜块30克
• 葱节25克
• 姜粒5克
• 葱粒10克
• 白糖105克
• 醋35克
• 味精7克
• 干辣椒5克
• 花椒9克
• 柠檬酸0.2克
• 八角5克
• 蒜泥5克
• 花椒粉3克
• 酱油30克
• 芝麻酱5克
• 陈皮20克
• 五香卤水2500克
• 蛋清糊75克
• 肉汤1000克
• 花椒油2克
• 芝麻油110克
• 辣椒油43克
• 熟菜油1000克（约耗250克）

做法

(1) 糖醋油爆虾：鲜虾剪去须、脚，洗净沥干。用川盐、绍酒、姜、葱码味。将白糖、醋、味精、肉汤兑成糖醋滋汁。虾入七成热油锅炸透捞起，留少量油下姜葱粒炒香，投入炸虾，烹入滋汁，待收干汁时下辣椒油，起锅装盘。(2) 糊辣翠段：蒜苔焯水放冷。干辣椒切丝。锅内下芝麻油烧热，下辣椒丝、花椒炸呈棕红色连油倒蒜苔中，加盖焖香后加盐、味精搅匀，理顺切段装盘。(3) 琥珀樱桃：樱桃摆盘。琼脂加沸水蒸溶，加白糖、柠檬酸搅匀倒入樱桃盘，冻结后切菱形块装盘。(4) 五香鹅脯：川盐与花椒炒香加八角揉搓在净鹅身上，腌渍约10小时后焯水，放入五香卤水中卤熟，凉后刷芝麻油，取鹅脯肉切刀装盘。(5) 怪味鸡丝：鸡肉煮熟撕成粗丝。姜汁、蒜泥、葱粒、白糖、醋、花椒粉、味精、酱油、辣椒油、芝麻酱、芝麻油兑成怪味汁，浇在鸡丝上。(6) 陈皮鹌鹑：鹌鹑脯码味。油烧至七成热炸酥捞出。锅内留油，炸干辣椒、花椒、陈皮、姜、葱，加肉汤、盐、白糖、绍酒和鹌鹑脯收制，汁干吐油时起锅装盘。(7) 带皮肉卷：熟肥膘肉切条，净海带抹上蛋清糊裹上肥膘条卷成卷，用纱布捆紧。锅中加肉汤、猪骨、姜、葱、盐、绍酒煮至海带软糯，取出凉后刷芝麻油，改刀装盘。(8) 椒油青笋：莴笋削成“兰花”约40朵，放入用肉汤、盐、味精、芝麻油、花椒水、花椒油对成的汁中浸泡入味后装盘。

特点

具有色型美观，味别丰富，荤素搭配合理等特色。是川菜中高档筵席上常用的佐酒菜。

附加说明

围碟是传统川菜精美冷菜的一种形式，由八种主要原料、八种切配方法、八种不同色彩和造型、八种不同口味和质感、八种不同烹制方法制成。