原料

主料

• 五香薰鱼200克
• 椒麻鸡丝200克
• 盐水大虾200克
• 油酥鹅脯150克
• 姜汁西兰花150克
• 卤牛肉100克

配料

• 菜松5克
• 青皮黄瓜2根
• 莴笋1根
• 胭脂萝卜1个
• 胡萝卜2根
• 牛皮豆干1块
• 熟鸡蛋2个
• 糟醉冬笋50克

调料

• 川盐5克
• 咸鲜味汁200克
• 果酸味汁200克
• 芝麻油10克

做法

（1）将胡萝卜一根直剖为二，修切成两根细长的锦鸡尾翎，斜切成雀羽形，下沸水余后浸渍在咸鲜味汁中；黄瓜用滚刀片取瓜皮，再用小刀刻划出大小不同的“竹叶”；莴笋用小刀削成竹节形，浸入咸鲜味汁；卤牛肉、鹅脯、鸽蛋，均改刀切成雀羽形薄片；胭脂萝卜对剖后横切成半圆形薄片，用盐稍腌，再放入冷开水中漂一下捞起，浸渍咸鲜味汁用作颈羽；牛皮豆干刻出二只鸡爪和一个眼圈，在眼圈中间嵌入用八角核做成的锦鸡眼睛；用小刀将一块蕃茄修成锦鸡的鸡冠形；蛋白刻成鸡嘴形。 （2）将椒麻鸡丝在一大平盘砌成展翅飞翔的锦鸡雏形，将加工成形、已经上味的尾翎在末端摆成锦鸡尾羽；将鹅脯、牛肉、冬笋、胡萝卜制成的羽毛形薄片由后向前，逐片叠盖在鸡身上，再用肉、笋、白鸽蛋加工的羽毛从锦鸡翅尖开始，由上往下地覆盖成鸡翅；胭脂萝卜片则从颈身连接处向鸡头方向逐层交错地拼摆成颈羽，直至鸡冠、鸡嘴处，最后镶嵌上鸡冠、嘴壳和眼睛，并根据锦鸡飞行的姿态装配脚爪。 （3）将已浸渍入味的莴笋、黄瓜刻成的竹节、竹叶在圆盘左半部边缘摆出飘逸摇拽的竹子，在盘子下半部，分别将五香薰鱼、盐水大虾、西兰花等堆砌起的起伏的“小山”和青青的绿色草地即成。

特点

红腹锦鸡是川菜筵席冷拼中的一款创新名菜，是在继承传统烹制的基础上，借鉴传统绘画艺术中的景意表现技法，刻意创新，注重锦鸡与竹林，山石的空间层次变化。从而衬托出锦鸡展翅飞翔的生动画面；飘然的竹叶，起伏的山石，适度的盘中空间，活生生的透视效果，宛如一幅立体图画，再现盘中。具有形态生动，色泽艳丽，味别多样，质感丰富等特点。