原料

主料

• 猪肥膘肉连皮750克
• 鸡脯肉100克
• 鱼糁200克

配料

• 荸荠100克
• 熟火腿100克
• 鸡蛋2个
• 虾米25克
• 水发冬菇3个
• 菠菜叶50克
• 糖醋生菜150克

调料

• 川盐1.5克
• 绍酒10克
• 姜片5克
• 葱段15克
• 蛋清糊50克
• 细干淀粉100克
• 芝麻油2.5克
• 猪化油250克（约耗75克）

做法

（1）将荸荠去皮，虾米洗净，均切成米粒大的粒，放入鱼糁内搅匀。（2）猪肥膘肉放入汤锅里煮熟，捞出晾凉，去皮，片成6厘米长、3.5厘米宽、0.6厘米厚的片24片撮干，用刀尖在每片的四角及中心刺一下，放在大瓷盘内。鸡肉、火腿分别切成0.4厘米厚的对角线分别为2.5厘米、1.3厘米的菱形片各24片。取碗一个，放入鸡片、川盐（1克）、绍酒、姜片、葱拌匀，浸渍10分钟。鸡蛋磕入碗内，加清水25克，与川盐（0.5克）搅匀，倒进抹上猪化油的小平盘内，上笼蒸约5分钟，取出晾凉，一半切成蛋丝，另一半切成米粒大的蛋粒，菠菜叶、冬菇分别切成细丝。（3）将肥膘肉片放在细干淀粉内粘上一层粉，在每一片面上分别抹上蛋清糊，再涂上一层约0.4厘米厚的鱼糁，接着将鸡片与火腿各一片镶在鱼糁上面，成两个平形的菱形，呈红白两色，然后用鱼糁填平鸡片与火腿间的凹部，即成锅贴坯。（4）用蛋丝在锅贴坯上有火腿的一端镶一圈边，用菠菜丝在鸡片的一端镶一圈边。用冬菇丝在鸡片与火腿之间镶梅花枝，用蛋粒做梅花。然后盛入盘内，上笼蒸熟，取出晾凉。（5）炒锅置小火上，用猪化油炙锅，放入锅贴坯，再下猪化油，煎至肥膘底部呈黄褐色时起锅，摆在盘的一端淋上芝麻油，糖醋生菜摆放盘的另一端即成。

特点

成菜具有形色美观，酥嫩鲜香的特点。因其菜分两色，料用两样，故以“鸳鸯”名之。

附加说明

“锅贴”在川菜此做法中是以“贴”的烹制法做成的一款传统筵席菜式，不同于北方的锅贴饺子。