原料

主料

• 板栗200克
• 水发香菌150克
• 鸡脯肉150克

配料

• 鸡腿肉200克
• 鸡翅100克
• 鸡头100克
• 净莴笋50克
• 净菠菜心100克
• 蛋清淀粉150克
• 蜜樱桃4颗

调料

• 姜片10克
• 葱白段10克
• 蒜20克
• 川盐5克
• 绍酒10克
• 胡椒粉2克
• 味精1克
• 湿淀粉15克
• 清汤400克
• 鸡化油50克
• 猪化油1000克（约耗100克）

做法

(1) 香菌去杂质泥沙洗净，将其中 120 克切成半月牙形，30 克切成丝。鸡脯肉片成长 8 厘米、宽 4 厘米的薄片 24 片。板栗去壳、内皮，用三分之一切丝，与香菌丝同用葱、川盐码味；另外三分之二的板栗下油锅炸至七成熟捞起。莴笋切丝。 (2) 炒锅置旺火上，下猪化油 50 克，加姜、蒜煽香，掺清汤，放入鸡腿肉、翅、头和香菌（半月牙形）、胡椒粉、川盐、绍酒，烧至八成熟，下油炸板栗同烧 5 分钟，拣出鸡腿肉切成半月牙片，其余各料留锅中保温。 (3) 将鸡片平铺在方盘中，放上板栗丝、香菌丝、青笋丝，裹紧成卷，共 24 卷。 (4) 锅置旺火上，放猪化油烧至六成热，将鸡卷逐一裹上蛋淀粉，投入油锅内炸成浅黄色捞出，将其放入烧香菌、板栗的锅中同烧 5 分钟。 (5) 将锅内鸡卷拣出，放入大蒸碗内摆成形，周围摆一圈月牙香菌（菌面向下），其上摆一月牙形鸡腿肉，鸡腿肉上再摆板栗，摆完后将蒸碗用皮纸封严碗口，入笼蒸约 40 分钟。 (6) 菠菜心焯熟，放在大圆盘中靠外沿一圈，卷成 8 朵花形，每朵花心放半颗樱桃，蒸碗翻入 8 朵花中间。锅中原汁（拣去鸡翅、头不用）加味精，下湿淀粉勾芡，淋入鸡化油，舀浇在翻入盘中的鸡卷上即成。

特点

板栗亦果亦菜，香菌乃素中珍品，以此二者与鸡肉同烹而成的板栗香菌鸡卷，是一款荤素结合，工艺性强的菜肴。成菜形态美观，咸鲜浓香。