鸡蒙葵菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 233 页
川菜
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原料
主料
- 嫩葵菜心40朵（约150克）
配料
- 鸡糁150克
调料
- 川盐1克
- 味精1克
- 胡椒粉1克
- 清汤1500克
做法
(1) 将每朵葵菜心修理整齐，搌干水逐一裹上一层鸡糁，制成鸡蒙葵菜。(2) 炒锅置旺火上，放清水 1000 克，烧至微沸时，移至小火上。保持沸而不腾，将锅端离火口，下入鸡蒙葵菜，待鸡糁在锅内浸烫熟后捞出，沥干水。(3) 炒锅置中火上，放入清汤烧沸，加川盐，鸡蒙葵菜煮沸，再加胡椒粉、味精，舀入碗内即成。
特点
菜形色美观，汤清味淳，质地鲜嫩，清爽可口。此菜系用葵菜（四川俗称冬寒菜）嫩心与鸡糁烹制的一款清汤菜式。“蒙”是川菜烹制技法之一，即是在鲜菜心上蒙（沾裹）一层薄薄的“糁”，于沸水中汆热，然后配清汤成菜。