原料

主料

• 鳖裙750克
• 鹅掌500克

配料

• 猪肘肉200克
• 鸡骨200克

调料

• 姜10克
• 葱段10克
• 川盐6克
• 酱油8克
• 糖色15克
• 绍酒50克
• 味精2克
• 湿淀粉25克
• 清汤1000克
• 猪化油25克
• 芝麻油10克

做法

(1) 将鹅掌洗净，下锅中煮熟捞出，去骨修整齐，盛碗内，加川盐（2克）、绍酒（10克）、姜（5克）、葱（5克）和清汤（200克）上笼蒸粑。将猪肘、鸡骨斩成块，汆去血水。裙边用水汆一次，刮去粗皮，洗净切成块，用纱布包好。 (2) 炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下猪肘、鸡骨、姜、葱炒出香气，放入绍酒、川盐、酱油、糖色略炒，掺入清汤，汤沸后撇尽浮沫，倒入一铝锅内，放入裙边，用小火煨至粑软入味，将锅端离火口。 (3) 炒锅置旺火上，滗入铝锅内的汤汁，放入蒸粑的鹅掌烧入味，捞出，盛于盘的周围，中间放上裙边，锅内汤汁勾芡收浓，放味精、芝麻油和匀，起锅浇裙边上即成。

特点

具有汁色金黄而稠，味浓，粑糯柔韧，咸鲜醇香等特点。是筵席上滋补佳肴。

附加说明

鳖裙为鳖的裙边，富含蛋白质及滋补作用。五代时僧人谦光极爱此菜。此菜采用慢火久烹而成。