原料

主料

• 鱼糁800克

配料

• 鸭蛋12个
• 火腿10克
• 鸡蛋3个
• 红樱桃24粒
• 水发发菜50克
• 豌豆苗15颗

调料

• 川盐2克
• 胡椒粉1克
• 味精1克
• 清汤1000克
• 猪化油20克

做法

（1）将鲜鸡蛋的蛋黄、蛋清分别盛入两个碗内，各加清水25克与川盐(0.5克)搅匀。蛋清内再加食用红色素搅匀，将蛋黄、蛋清上笼蒸5分钟取出，成红、黄两色蛋糕，分别切成小圆薄片，做鱼鳞。（2）将鱼糁(250克)放在盘内(盘内先抹一层猪化油)，做成直径17厘米、厚1.5厘米的圆饼，上笼用小火蒸约5分钟至熟。用12把调羹抹上猪化油，挤入鱼糁，做成12条金鱼的鱼身，将红、黄鱼鳞分别嵌在鱼背两侧，再将火腿切成三角形的薄片，嵌在鱼背上成鱼翅，用樱桃做成鱼眼，鸭掌放入汤锅内煮烂，去趾骨和筋，剪成鱼尾形，镶在鱼尾部。（3）将小圆盘先抹一层猪化油，挤入鱼糁，形成一朵荷花的花蒂，红蛋糕做成十几片荷花瓣，嵌在花蒂上成荷花。发菜洗净，在沸水中汆一下用冷水漂凉，豌豆苗在沸水中焯水，将金鱼和荷花入笼蒸约5分钟至熟。（4）炒锅置旺火上，下清汤、胡椒粉、川盐烧沸，加入味精，盛入汤碗内，发菜垫底，放入鱼糁圆饼，将荷花放在圆饼上、两边放金鱼，再将豌豆苗摆在四周即成。

特点

“金鱼闹莲”是一款著名工艺汤菜。其特色是清汤明静如水，荷花朵朵飘香，金鱼嬉戏荷塘。此菜是用鱼糁、火腿、鸡蛋、发菜、鲜菜精心组装而成。造型美观，形象生动，汤味咸鲜淳美，质地细嫩。

附加说明

配料中的“鸭蛋”在制法中未明确体现，但制法中提到了“鸭掌”，疑似原文配料表中的笔误。