原料

主料

• 猪心75克
• 猪肚75克
• 猪舌150克
• 熟鸡腿肉130克
• 猪环喉50克
• 水发蹄筋50克
• 水发冬菇50克
• 净冬笋50克
• 净莴笋50克

调料

• 川盐6克
• 味精1克
• 湿淀粉5克
• 胡椒粉1克
• 冰糖糖色15克
• 绍酒15克
• 姜25克
• 葱段20克
• 鸡化油25克
• 猪化油100克

做法

(1) 将猪心、猪肚、猪舌洗净，分别在沸水锅中汆一下捞出，放在清水内刮洗干净，再入汤锅里煮至断生捞起。将鸡肉、猪肚、猪心、猪舌切成5厘米长，1.7厘米粗的条。冬笋、莴笋均切成4厘米长、1.5厘米半粗的条。冬菇、蹄筋均切成条。猪环喉洗净，翻转，油皮向里，放入汤锅内煮熟捞出，剖成“人”字花刀，再切成3.5厘米长的段，盛入碗内，加入姜（5克）、葱（5克），上笼蒸粑。(2) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，放入猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬菇、冬笋、冰糖糖色炒匀，掺入汤烧沸，撇去浮沫，加入姜、葱、绍酒、川盐、胡椒粉，移至小火上焅至将要粑时，加入已焯热的莴笋，继续焅粑，加湿淀粉勾芡，再加味精，淋入鸡化油起锅装盘即成。

特点

“红烧什锦”，是成都名店“努力餐”的名菜之一，已有50多年的历史。此菜用料丰富，选材精良，加之火候得当，故而成菜香气扑鼻，粑软适口，浓而不腻。食家赞曰：“精且廉、努力餐，红烧什锦名满川。”

附加说明

这赞词从30年代流传至今，深为食家津津乐道。