原料

主料

• 净鲜鱼肉400克
• 鸡肫3个
• 猪腰200克
• 鸡脯肉150克
• 鲜白菊花4朵

配料

• 油条2根
• 油炸粉条50克
• 油炸花生仁100克
• 油炸撒子100克
• 菠菜150克
• 豌豆苗150克
• 香菜100克
• 白菜心100克

调料

• 姜末3克
• 川盐2.5克
• 酱油5克
• 绍酒12克
• 清汤1000克
• 胡椒粉适量
• 味精适量
• 姜粒适量
• 葱花适量

做法

1. 将鱼肉切成7厘米长、4厘米宽的片。鸡肫洗净去筋，切成薄片。净猪腰与鸡脯肉分别切成6厘米长、4厘米宽的薄片。以上四种片称为“四生片”，分别摆于4个小圆盘内成风车形。取碗放入川盐、绍酒、酱油调匀，洒在四生片上，再撒上姜末。2. 将油炸粉条、撒子掰断，油炸花生仁去衣，油条切成3厘米长的段，分别放入4个小圆盘内（称为“四小酥”），上桌时分别再炸一次以保持酥脆。3. 白菜心抽去筋，与豌豆苗、菠菜、香菜洗净，分别盛入4个小圆盘（称为“四鲜蔬”）。4. 选取新鲜菊花切去花蒂、抽去花芯，按原形摆在盘内。另将姜粒、葱花、胡椒粉、味精、川盐分别摆在5个小味碟里。5. 炒锅置旺火上，加入清汤，放入鱼骨熬煮约30分钟，捞尽鱼骨后将汤倒入火锅内作为“鱼羹汤”。6. 餐桌上放一盛有适量清水的托盘，放置点燃的火锅，摆好“四生片、四油酥、四鲜蔬、菊花”及5个味碟，配以蘸味汤杯，由食者自取料烫食。

特点

“菊花火锅”是传统的应时佳肴，盛行于金秋季节。火锅汤底多为鱼羹汤，原料丰富，包含“四生片”、“四蔬鲜”和“四油酥”。特点是自烹自食，烫嫩鲜香，极具情趣。

附加说明

清汤（高汤）制法：用老母鸡、鸭各1只，猪排骨1500克，火腿棒子骨500克，入沸水氽后洗净。入锅加水10000克烧沸，撇浮沫，入葱结100克、姜50克、绍酒250克，改小火熬约2至3小时，过滤后加入川盐及瘦肉茸进一步清汤而成。