原料

主料

• 黄牛毛肚250克
• 牛肝100克
• 牛腰100克
• 黄牛背柳肉150克
• 牛脊髓100克
• 青蒜苗250克
• 鲜菜500克
• 葱白250克

调料

• 干辣椒40克
• 绍酒15克
• 姜片50克
• 花椒10克
• 川盐10克
• 豆豉40克
• 醪糟汁100克
• 郫县豆瓣125克
• 鸡蛋清6克
• 味精2克
• 牛肉汤2500克
• 芝麻油1克
• 牛化油200克

做法

(1) 将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑模和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，按一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊开，切成约3厘米宽的片，用凉开水漂起。牛肝、牛腰、牛肉均片成又薄又大的片。葱和青蒜苗均切成 7—10 厘米长的段，鲜菜用清水洗净，撕成长片。 (2) 炒锅置旺火上，下牛化油（75克）烧至六成热，放入豆瓣（剁细）炒酥，加姜末、辣椒节、花椒炒香，再加入牛肉汤烧沸，盛入锅内置旺火上，放入绍酒，豆豉（剁茸），醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，成火锅卤汁。吃时，待大锅卤汁烧开上桌。 (3) 上桌时，将脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及青蒜苗、葱段、鲜菜分别盛入小盘中，与川盐、牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入川盐和牛油。 (4) 给每一食者备一鸡蛋清、芝麻油加味精调成的味碟，供蘸食用。

特点

火锅底料味重麻辣，食之会浑身发热。特色是不仅在秋冬季吃，盛夏季节也同样受欢迎。用料可多可少，但要荤素齐备，调味可浓可淡，视食者口味而定，但不能丢失麻辣风格。