原料

主料

• 水发熊掌1只（约700克）

配料

• 光母鸡500克
• 光鸭500克
• 猪蹄膀500克
• 小菜心12棵

调料

• 葱结5克
• 姜片5克
• 蒜片5克
• 精盐3克
• 绍酒20克
• 白糖3克
• 酱油30克
• 醋2克
• 白胡椒粉1克
• 味精1.5克
• 湿淀粉20克
• 鸡汤1000克
• 葱姜油50克
• 鸡油15克
• 芝麻油20克

做法

(1) 发好的熊掌用清水浸泡，每隔三四小时换1次水（共3次），洗净后放盆内，加鸡汤（500克）、葱（1克）、姜（1克）、绍酒（10克）上笼蒸1小时取出，用开水冲浇几次。 (2) 鸡、鸭、猪蹄膀刮洗干净，剁成大块投入开水锅内余过，捞起，洗去血沫。小菜心切去叶尖端使之整齐，根部削成橄榄形，从中间直划1刀。 (3) 取大砂锅，用鸡骨头垫底，放入熊掌、鸡、鸭、猪蹄膀块，加入葱4克、姜4克、蒜片、醋、绍酒10克、白糖、酱油，鸡汤烧开后，盖严，改用小火炖至熊掌软烂时，拣去鸡、鸭、蹄块、葱姜，取出熊掌从内部横剞成0.5厘米宽的大片，刀深至三分之二处，保持掌面完整。 (4) 锅放中火上，将掌面向下放入锅中，加入原汤汁烧熘至稠浓时，放入味精，撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，淋入葱姜油（30克）翻身，掌面向上，淋鸡油装盘。在熘熊掌的同时，另取1锅，放入葱姜油（20克）、将菜心加盐煸炒入味，放在熊掌的周围即成。

特点

掌面完整光滑油润，依稀可见掌纹，掌肉质酥烂而柔韧，味醇厚甘鲜，蘸芝麻油食之，更别有风味。

附加说明

熊掌古列为上八珍原料之一，一般认为前掌好，前掌中又是右掌好。此菜由特一级厨师方根有制作。