原料

主料

• 发好的鹿筋250 克

配料

• 生鸡脯肉100 克
• 鸡蛋清3 个
• 火腿末15 克

调料

• 葱白段10 克
• 姜片10 克
• 食碱粉10 克
• 精盐5 克
• 白糖1 克
• 绍酒30 克
• 味精1 克
• 白胡椒粉0.5 克
• 湿淀粉30 克
• 鸡清汤500 克
• 熟猪油50 克
• 熟鸡油20 克

做法

(1) 鹿筋放入钵内，加热水 750 克、碱粉，加盖焖泡至水凉发软时，洗净油腻，用刀切成 6.5 厘米长的条，将粗的直切成 3 片，细的切成 2 片，放入清水中浸泡。 (2) 将鸡脯肉放在垫有肉皮的砧板上，用刀捶制成茸泥状，剔净筋络，放碗内加冷鸡汤（50 克）、精盐（1 克）、绍酒（10 克）、味精（0.5 克）搅开，将鸡蛋清打散后，倒鸡泥中，边倒入边搅动，再加入湿淀粉（10 克）搅匀，待用。 (3) 锅放在旺火上，放入清水 1000 克，将鹿筋捞放锅中，加入绍酒（10 克），葱段和姜片各 5 克，烧煮 2 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜，用清水冲两次。原锅放火上，放入熟猪油，葱白段，姜片拍松、煸出香味时，加入鸡汤（450 克），烧开后捞去葱姜，放入鹿筋、绍酒（10 克）、精盐（4 克）、白糖（1 克）烧至汤汁将剩一半时，放入味精（0.5 克），用湿淀粉调稀勾芡、随将手勺边搅动，边倒入碗中的鸡泥，撒上胡椒粉，淋上鸡油，装入盘中，撒上火腿末即成。

特点

鸡茸鹿筋是名贵山珍菜之一，菜品鹿筋呈半透明状，盘根错节似的被雪花般的鸡茸覆盖，造型高雅，茸质松软，鹿筋柔糯，甘鲜润口。