原料

主料

• 水发猴头蘑150克
• 鸡脯肉150克

配料

• 虾仁50克
• 鱼肉50克
• 熟笋25克
• 蛋黄糕25克
• 青椒25克
• 青菜叶150克
• 红樱桃10粒
• 萝卜雕的孔雀头1个

调料

• 鸡蛋清2个
• 干淀粉10克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 精盐5克
• 味精0.5克
• 绍酒10克
• 湿淀粉5克
• 鸡油25克
• 鸡汤200克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

(1) 鸡脯肉 50 克、虾仁、鱼肉放在铺有肉皮的案板上剁成细泥，放碗中加蛋清 (1 个)、精盐 (2 克)、绍酒 (5 克)、干淀粉 (5 克) 和水 (50 克) 搅拌均匀成馅心。另将鸡脯肉、笋、蛋黄糕、青椒、青菜叶均切成丝。青菜丝用开水烫一下，捞起过冷水。鸡丝用盐 (0.1 克)、鸡蛋清、湿淀粉 (1 克) 抓拌浆匀待用。(2) 猴头蘑用水洗净，按其形切成薄片，焯水放碗里，加入鸡汤、精盐 1 克、绍酒 (5 克)、味精 (0.2 克)、葱段、姜片上笼旺火蒸透，半小时后取出，滗出汤汁待用。猴头晾凉后每片分别用干净抹布吸干水分，按孔雀尾部开屏的形状平铺在长腰盘一端，撒上干淀粉，抹上馅心，上放一片樱桃 (每粒樱桃一切两片)，入笼蒸 3 分钟取出，羽毛的空隙处用青菜丝点缀，上面淋熟鸡油 10 克。(3) 锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至三成热时，下鸡丝划油，待鸡丝色白发挺时，迅速倒入漏勺沥油。锅仍放在旺火上，利用余油煸炒笋丝，青椒丝倒入蒸猴头的汤汁，放入鸡丝、蛋黄糕丝加盐 (0.9 克)、味精用湿淀粉调稀勾芡颤翻几下，淋上鸡油倒入盘子中间、理成孔雀身子，摆上雕刻好的孔雀头即成。

特点

此菜以“瓤”法制作，是珍贵的名菜。猴头肉嫩味鲜，清香可口，其色、香、味等方面在食用菌中均列上乘。造型为孔雀开屏状，故名孔雀猴头。

附加说明

猴头味性平味甘，有助消化、利五脏及抗癌作用，年老体弱、多病者食用猴头很有滋补强身作用。