原料

主料

• 水发鱼翅500克
• 光仔母鸡1只 (约1250克)

配料

• 水发冬菇50克
• 火腿50克
• 净笋75克
• 瘦猪肉100克
• 熟鸡蛋6只

调料

• 葱5克
• 姜5克
• 精盐2.5克
• 白糖5克
• 酱油50克
• 绍酒25克
• 味精1克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤1200克
• 熟猪油1500克 (约耗150克)

做法

（1）将每个熟鸡蛋切两半雕刻成菊花蛋，将光鸡用整鸡出骨刀法剔去骨洗净，翻过来放开水锅中浸烫一下捞起，翻还原状。（2）将瘦猪肉、笋子、火腿、冬菇切成片，和鱼翅、胡椒、加鸡汤、精盐（2.5克）下锅烧烩入味后，冷却待用。（3）把烧烩好的鱼翅等，从鸡体刀口处灌入鸡肚内，用竹签封好刀口，下开水锅略烫，趁热抹上一层酱油，五成热油锅炸至金黄色时捞起转放砂锅中（锅中放火腿骨2根，再放上1块生肉皮）加入鸡汤淹没鸡身三分之二，再放入绍酒、酱油、葱、姜用皮纸封好锅口，烧开后改用小火烧40分钟左右，将鸡翻身，继续烧约20分钟。（4）烧好后盛入大盘内把鸡汤汁灌入锅中（除去火腿骨、肉皮），用湿淀粉勾芡浇上，周围摆上菊花蛋即成。

特点

宛若金凤蹲卧，少许鱼翅摆在鸡身上，金光闪亮。此菜采用原锅单炖单烩之法，炖烩时加火腿骨和鲜肉皮增加了香鲜和浓稠度。鱼翅原经烧烩，又吸收了鸡原汁，味道香郁鲜醇，浓厚。

附加说明

“凤”是人们美好想象的德禽，饮食业常用鸡来比喻，鱼称龙则是根据鱼龙变化的传说。鸡经精湛的刀工，即整鸡出骨法处理后，将烧烩入味的鱼翅灌入鸡腹内，形如初，再过油。