珍珠鱼翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 14 页
徽菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发净鱼翅500克
配料
- 净母鸡1只 (1500克左右)
- 大虾仁250克
- 火腿25克
调料
- 鸡油10克
- 鸡蛋清1个
- 葱10克
- 姜10克
- 精盐15克
- 绍酒25克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油100克
做法
（1）将鱼翅放冷水锅中烧开捞出，洗净。 （2）将鸡下开水锅中烫一下捞起。虾仁放碗内加精盐（5克）抓拌几下，放入鸡蛋清浆拌均匀待用。 （3）取沙锅1只，里面垫1个盘子放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水（与鸡平），大火烧开后加精盐（10克）改用小火细炖4小时左右，然后将整鸡撕下一半鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上沙锅内原汤。 （4）在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁划散开，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥去油，盖在鱼翅上即成。
特点
珍珠鱼翅是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素，成熟后呈现淡淡的红色，经矾水搅打，清水冲洗，则变成晶莹光润，粒粒如珠之形，盖在金光闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，故名珍珠鱼翅。菜品虾仁鲜嫩，鱼翅柔软滑润可口。