原料

主料

• 水发鱼唇500克

配料

• 蟹黄100克
• 虾仁100克
• 肥膘肉50克
• 鸡蛋1个
• 小菜心10棵
• 水发香菇25克

调料

• 姜块25克
• 葱25克
• 精盐6.5克
• 绍酒20克
• 味精1.5克
• 白胡椒粉1.5克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油100克
• 鸡清汤500克

做法

（1）将水发鱼唇修去边沿的杂质碎料，用斜刀切成 6.6 厘米长，2.5 厘米宽的长方片，投入开水锅中焯水后，捞出待用。小菜心剖开，放开水锅中烫一下捞出。生姜 (20 克) 切末，其余拍松，葱 (20 克) 切成段拍松，取葱姜各 5 克拍碎加水 (25 克) 泡成汁。（2）将虾仁、肥膘放砧板上分别剁成茸，放碗内，加入精盐 (1 克)、绍酒 (5 克)、葱姜汁、胡椒粉 (0.5 克)，磕入鸡蛋、干淀粉 5 克搅拌起劲成馅。取蟹黄肉 (10 克) 斩成细末；香菇剪成 36 个边长 0.5 厘米的三角形片，剪出 12 个蒂形待用。（3）将青菜心直剖成两半，剖面向平放盘内，撒匀盐 (1 克)，根部分别撒匀干淀粉 (5 克)，用手将虾馅抓起从虎口处挤出如海棠果大小的丸子、放在菜心根部，逐个撒上蟹黄末，正中插上香菇蒂，摆上 3 片香菇片呈海棠蒂形。上笼蒸熟保温待用。（4）锅放在火上烧热，用油滑锅倒出，再放进猪油，投入葱段、姜块炸至葱黄并发出香味时，捞出葱姜，制成葱姜油。原锅放 25 克葱姜油，放入蟹黄肉煸炒几下，加入黄酒 (5 克)、精盐 (1 克)、鸡清汤 (50 克) 烧开盛一半于碗内。锅中加入鸡清汤 (400 克)，倒入鱼唇，加黄酒 (10 克)、精盐 (3.5 克)、葱姜油 (50 克) 烧开后，盖上锅盖，改用小火烧焖一会，端回旺火稠浓汤汁，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入盘内，再将碗内蟹黄肉倒入锅中，加葱姜油，起锅浇在盘中的鱼唇上面，撒上胡椒粉 (1 克)，把蒸好的海棠菜心取放在鱼唇的周围即成。

特点

鱼唇胶质特厚，口感好，味美。此菜用虾胶仿海棠果形态，装点蟹黄配色，镶在名贵海珍鱼唇旁边，糯醇香鲜，色彩艳丽，汁黄油润，是高级筵席中的大菜。

附加说明

鱼唇是鲨鱼等海产鱼类的唇部（包括下巴）。