原料

主料

• 水发鲨鱼皮500克
• 猪二脘750克

配料

• 熟火腿片15克
• 熟笋片25克
• 小葱末10克
• 姜片10克

调料

• 精盐3克
• 酱油100克
• 白糖2.5克
• 味精0.5克
• 绍酒40克
• 熟猪油15克

做法

（1）将二脘刮洗干净，在关节上划几刀，放入开水锅中烫透，捞出洗净，放在沙锅中，加水刚淹没二脘，用旺火烧开，撇去浮沫，加入酱油、精盐、绍酒、白糖，换用小火烧至六、七成烂。（2）水发鱼皮放入锅中，加水烧至六成烂时取出，用刀切成5厘米长，2厘米宽的长方块，在冷水中洗净，再放入开水锅中反复汆二、三次，捞起沥干水，将鱼皮、火腿片、笋片、姜片一起放入二脘锅中，加热猪油继续用小火烧至透烂时加入味精，拣出姜片，起锅装碗，撒上葱末即成。

特点

味美而又有食疗价值。肉质有肥有瘦皮多胶厚，两种胶质丰富的原料同烧，胶质融合一体，浓而不腻，鱼皮酥烂润口，二脘有海味的芳香和猪肘的鲜味。

附加说明

徽州所称的“二脘”是指猪腿弯肘。