蟹烧海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 18 页
徽菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发海参500 克
- 蟹肉、蟹黄100 克
配料
- 熟笋50 克
调料
- 小葱末10 克
- 姜末10 克
- 香菜5 克
- 精盐5 克
- 酱油20 克
- 醋10 克
- 白糖2.5 克
- 绍酒25 克
- 白胡椒粉1 克
- 湿淀粉25 克
- 鸡汤200 克
- 熟猪油100 克
做法
（1）将海参用坡刀片成大柳叶片。笋子、香菇也切成片，香菜切碎。 （2）将海参片放在冷水锅，用旺火烧开后，捞起沥干。锅放旺火上，下熟猪油（40 克），烧至五成热，下葱、姜末各 5 克稍煸，再放进蟹黄翻炒几下，烹绍酒（15 克），炒出香味时，出锅装盘。锅放在旺火上，下熟猪油（50 克），烧至五成热，放入葱、姜末各 5 克稍煸，随即放进蟹肉煸炒出香味，加醋、绍酒（10 克）略炒几下，再加上鸡汤、酱油、盐、海参片、笋子、香菇，烧烩入味后，用湿淀粉调稀勾芡，淋熟猪油（10 克），起锅装盘。将蟹黄盖在海参上，撒上白胡椒粉。上桌时，随带香菜 1 小碟佐食。
特点
菜品汤汁还泛着桔红色的蟹油，令人喜爱。味极鲜美。海参具有补肾、滋阴、通肠、润燥、治神经衰弱及血友样易出血症等疾病的效用。
附加说明
做法中提到了‘香菇’，但在‘原料’列表中并未列出此项。