原料

主料

• 水发海参250克
• 净猪蹄爪5个

配料

• 熟火腿15克
• 熟笋25克
• 青菜心10棵
• 鸡蛋皮10克

调料

• 小葱结5克
• 姜片5克
• 火腿骨1根
• 精盐5克
• 酱油25克
• 白糖10克
• 绍酒20克
• 湿淀粉10克
• 熟猪油250克 (约耗 50 克)

做法

(1) 将猪蹄爪放入锅里，加冷水 1000 克，用旺火烧开后取出，再刮洗 1 次，转入沙锅中，加火腿骨、酱油、绍酒 (10 克)、葱、姜，再加水淹没蹄爪，用小火细炖。(2) 火腿、笋都切成象眼片 5 片。鸡蛋皮切成丝。锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入青菜心过油约半分钟，倒入漏勺沥去油。(3) 将发好的海参用坡刀片成长形片，放在冷水锅中烧开捞出、倒入沙锅，加笋片、青菜心、味精、熟猪油 (30 克)、盐、绍酒 (10 克)、白糖一同烧烩入味。(4) 将猪蹄爪捞出，每个猪蹄爪尖剁下，其余留作它用，爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中，青菜心叶向外分散在蹄爪的 5 个空档里，海参盖在菜心上，露出一点菜叶，把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上；火腿放在笋片旁边，鸡蛋皮丝放在五片笋片中心作为花蕊。再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨扬去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油 (10 克) 起锅，浇在爪花上即成。

特点

花蕊海参的花蕊是用猪蹄爪制成，猪蹄爪烹调后，皮韧、筋香、其爪尖下的肉（蹄掌）更是胶浓有咬劲，是人们乐道之美食。成菜好似花儿朵朵，中以火腿丝等作“蕊”。海参柔糯，味醇、汤稠胶厚，缀以红、黄、奶白三色配料，形色均美，是徽州传统名菜。

附加说明

制法步骤(3)中提到了使用味精，但在原料调料清单中未注明具体用量。猪蹄爪尖以外的部分在菜谱中建议留作它用。