原料

主料

• 水发海参400克

配料

• 生鸡脯肉100克
• 鱼肉50克
• 猪肥膘肉25克
• 水发冬菇25克
• 鸡蛋清5个
• 小白菜心12棵

调料

• 葱结15克
• 姜片15克
• 精盐5克
• 味精1克
• 绍酒20克
• 胡椒粉0.5克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤250克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油25克

做法

（1）水发海参每根一剂为二，洗净放碗中加入鸡汤（200克），鸡油（15克），绍酒（10克），精盐（1克），葱结、姜片各5克上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。将鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐（1克）、味精（0.2克）、胡椒粉、绍酒、葱姜汁（葱结、姜片加水50克捣出汁）、干淀粉（5克）搅拌成三鲜馅心。 （2）海参瓤上三鲜馅心。鸡蛋清放入碗内用筷子搅打泡沫状，加入味精（0.3克）、盐（0.5克）、干淀粉搅拌均匀成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟迅速取出。同时将白菜用开水烫一下，放入圆盘周围。小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。 （3）锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、盐、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

特点

淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。此菜是用三鲜馅心为骨架加蛋泡糊做成一个一个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。造型优美，色雅悦目，令人心旷神怡。海参入口柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，为海参锦上添花。