原料

主料

• 水发海参200克
• 鳜鱼肉150克
• 虾仁50克

配料

• 猪肥膘肉50克
• 鸡蛋清2个
• 蛋黄糕25克
• 芹菜茎25克
• 红辣椒5个
• 火腿25克
• 水发冬菇25克
• 熟笋25克
• 熟白鸡50克

调料

• 精盐7.5克
• 味精1.5克
• 葱姜汁12.5克
• 绍酒7克
• 酱油5克
• 白胡椒粉2克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉10克
• 鸡清汤250克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将海参洗净，用刀片成大柳叶片，从中挑选 12 片修切成蝴蝶身子状待用。(2) 鳜鱼肉、虾仁、猪肥膘肉洗净，合剁成泥状，放入碗中加入葱姜汁 (5 克)、精盐 (2.5 克)、绍酒 (1.5 克)、白胡椒粉、味精 (0.5 克) 和水适量，搅拌上劲，再放入干淀粉搅匀，最后放入鸡蛋清 (1 个) 搅拌收劲；芹菜茎撕成细丝，红椒用刀切成细丝，然后放入沸水中略烫，捞出用凉水浸冷；蛋黄糕也同样切成细丝；熟笋、冬菇、火腿、熟白鸡均切成薄片待用。(3) 取 2 只盘子和 12 只蝴蝶模具，抹匀猪油；将模具平放盘中，分别挤入鱼虾馅并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身状的海参，再将红椒丝、芹菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，依次做好上笼蒸熟保温待用。(4) 锅放旺火上，放入清水烧开加葱姜汁 (2.5 克)、绍酒 (2 克)，将配料入淖水，捞出用清水漂净。另取锅放旺火上，加入熟猪油 (25 克) 烧热后投入笋片、冬菇片、白鸡片加葱姜汁 (5 克) 略煸，然后加入鸡清汤、精盐 (5 克)、绍酒 (3.5 克)、酱油，随之放入海参，火腿大火烧开后移至中火焯透入味，加入味精 (1 克)，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油 (25 克) 起锅装在大腰盘的中间，随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出，取 10 只排围在海参四周，2 只放在海参上即成。

特点

蝴蝶海参是沿江芜湖名菜之一。做法独特，是以鱼、虾肉作翅膀，海参作蝶体的造型菜。成菜好似彩蝶纷飞，翅质喧软，海参酥糯，味鲜润可口。