原料

主料

• 活蟹750克
• 鳜鱼肉200克
• 油发鮰鱼肚50克

调料

• 小葱末5克
• 姜末5克
• 香菜50克
• 精盐5克
• 酱油5克
• 白胡椒粉5克
• 食碱5克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉3克
• 鸡汤100克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将蟹洗净, 蒸熟, 冲洗一下, 剔取蟹肉 (蟹腿、蟹黄另放)。香菜切碎。 (2) 鳜鱼肉剁成泥, 加入葱、姜末、盐 3 克和 200 克水, 与蟹肉一起搅拌上劲成馅。 (3) 将油发鱼肚用温水泡软, 放入温水中加碱 (5克), 边洗边挤去浮油, 再换温水洗二、三次, 洗净碱味后挤去水分, 每块片成两片, 切成 4 厘米左右的菱形块, 平放在案板上, 撒匀干淀粉。 (4) 取鱼肉馅 1 份, 放在鱼肚上, 蟹腿、蟹黄放在馅上, 在菱形的左右两个尖端上, 各撒 1 小撮香菜末, 再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘, 上笼用旺火蒸 5 分钟左右取出。 (5) 锅放在旺火上, 将蒸鱼肚的原汤倒入, 加入鸡汤、酱油、醋、盐, 用湿淀粉调稀勾芡, 淋上熟猪油, 起锅浇在鱼肚上, 撒上白胡椒粉即成。

特点

长江名产鮰鱼，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大。配以安徽名产大闸蟹，是河鲜之珍。该菜在质地松软的鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸收了蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。

附加说明

制法中提到使用了200克水和少许醋，但在原料清单中并未明确列出。