原料

主料

• 净母鸡1只（约重1250克）
• 油水发鱼肚100克

配料

• 鳜鱼肉150克
• 猪肥膘肉75克
• 熟鹌鹑蛋6个
• 红蛋糕25克
• 黄蛋糕25克
• 绿蛋糕25克
• 熟莲子25克
• 猪里脊肉50克
• 腌肝50克
• 熟干贝15克
• 熟开洋15克
• 熟笋50克
• 水发冬菇20克

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐7.5克
• 味精2克
• 酱油5克
• 白糖5克
• 葱20克
• 姜20克
• 胡椒粉2克
• 绍酒15克
• 蕃茄酱5克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤500克
• 熟猪油1500克（约耗75克）

做法

(1) 整鸡出骨，用清水浸泡除去血水，捞出置开水中略烫，沥干水分，翻过皮朝外备用。猪里脊肉、三色蛋糕、腌肝、笋、冬菇均切成0.5厘米见方的丁。 (2) 锅放在旺火上，放入熟猪油（50克）烧热，投入丁料煸炒，放入开洋、莲子、干贝和精盐（4克）、绍酒（10克）、白糖（3克）、酱油（3克）、味精（1克）、胡椒粉（1克）、葱姜汁（10克），炒熟后用湿淀粉（5克）调稀勾芡，放入蕃茄酱（3克）炒匀起锅稍冷，从整鸡开口处填入鸡腹内，用细竹签将开口处穿缝封口，将鸡颈部打结，放入开水锅中浸烫一下，捞出沥干趁热涂匀一层酱油，投入八成热油锅中炸至金黄色捞出。转放另一锅内，加入绍酒（3克）、精盐（2克）、白糖（2克）、酱油（2克）和水（与鸡平），用小火煨至酥烂。 (3) 将油水发鱼肚挤干水分，放锅中加鸡汤和精盐（1克）、绍酒（2克）、胡椒粉（0.5克）、葱姜汁（5克）、味精（0.5克）烧透入味，捞出沥尽汤汁（原汤留用），用刀片成牡丹花瓣形备用。鳜鱼肉、肥膘肉洗净剁成细茸，加葱姜汁（5克）、味精（0.5克）、胡椒粉（0.5克）、精盐（0.5克）、鸡蛋清（1个）搅拌收劲。另将鸡蛋清（1个）加入干淀粉（2克）调成蛋清糊备用。 (4) 取鱼肚一块撒匀干淀粉，抹一层蛋清糊，放上一层鱼馅抹平。熟鹌鹑蛋去壳用刀刻成12只菊花形，挖去蛋黄，撒入干淀粉，瓤入鱼馅，连同鱼肚上笼蒸熟。将整鸡取出装入大盘中间，用原汤（50克）加蕃茄酱（2克）、湿淀粉（3克）勾薄芡浇淋在鸡身上；菊花鹌鹑蛋围放鸡的四周，鱼肚放在大盘的边缘呈牡丹花形，将烧鱼肚的汤汁加湿淀粉（2克）勾芡，淋入熟猪油（10克），浇淋在鱼肚和鹌鹑蛋上即成。

特点

芜湖传统菜。即取其意选用仔母鸡刀工处理灌进八宝料成为“丹凤”，鱼肚入味拼摆成“牡丹”，形似丹凤观花。制法精巧，“凤”体八宝味浓融，“牡丹”松软鲜嫩可口。鱼肚是高蛋白、低脂肪、胶质大的高档烹饪原料，经油发后，质地松软而多孔，状似海绵，能含卤汁，口感良好。此菜是在鱼肚入味后敷以鱼馅蒸制，松软的鱼肚又吸收了鱼鲜，增加了嫩度，故而十分可口。