原料

主料

• 水发紫鲍250 克

配料

• 鹌鹑蛋20 个

调料

• 姜5 克
• 葱10 克
• 精盐5 克
• 味精1.5 克
• 绍酒25 克
• 胡椒粉1 克
• 湿淀粉15 克
• 鸡清汤500 克
• 熟鸡油10 克
• 熟猪油50 克

做法

(1) 将水发鲍鱼两面用刀制成兰花刀（深度为鲍鱼的三分之二），换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1厘米宽的长条，放碗内。鹌鹑蛋煮熟去壳放碗内，加鸡清汤（100克）、精盐（0.5克）浸泡。(2) 锅放火上放入猪油，投入一半葱、姜炸出香味时，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒（15克），投进鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜，再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、绍酒（10克），倒入碗中汤，加精盐（4.5克），烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精（1克），用湿淀粉（10克）调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘（鲍鱼装放四周），当中留一空档：在烧烩鲍鱼的同时，另将鹌鹑蛋下锅加味精（0.5克）烧烩入味，用湿淀粉（5克）调匀勾薄芡，放在盘中间即成。

特点

以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼，鲍鱼肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鹌鹑蛋，鹌鹑蛋色白形圆如珠，故名。

附加说明

鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药材“石决明”，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者。