干贝糊
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 26 页
徽菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干贝75克
配料
- 熟鸡脯丝15克
- 熟火腿丝15克
调料
- 小葱丝2.5克
- 姜片2.5克
- 精盐3克
- 白糖0.5克
- 绍酒10克
- 胡椒粉0.5克
- 湿淀粉25克
- 鸡汤100克
- 熟猪油25克
做法
1. 将干贝洗去浮灰置碗内，加清水 100 克、绍酒和姜片上笼蒸烂取出。干贝搓撒成丝，蒸干贝的水拣去姜片，滤去沉渣待用。 2. 炒锅放旺火上，放入鸡汤和蒸干贝的水，加精盐、白糖烧开后撇去浮沫，加火腿丝、熟鸡脯丝，用湿淀粉调稀勾芡，见成厚糊状时，淋入熟猪油装在汤碗内，撒上胡椒粉、葱丝即成。
特点
成菜白糊中有红、黄、白、青四色丝，质酥烂，味厚，易消化，尤宜老年人食用。干贝干品色金红，水发则呈现金黄色，有特殊海味香，肌纤维束紧密，耐嚼且味长。
附加说明
干贝含蛋白质丰富，占67.3%。徽州厨师习惯利用干贝丝和蒸干贝的原汁水制作此糊羹。