干炸网子肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 32 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肉 (三成肥七成瘦)250克
配料
- 净猪网油100克
调料
- 鸡蛋1个
- 小葱末5克
- 精盐1.5克
- 酱油15克
- 味精0.5克
- 花椒盐1克
- 甜面酱1小碟
- 籼米粉50克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油750克 (约耗40克)
做法
（1）猪肉去皮后肥肉切成碎米状，瘦肉剁细，一同放入碗内，加入酱油、味精、盐、葱和水 50 克搅拌成馅。（2）净猪网油平铺在案板上，撒上籼米粉 20 克（要抹匀），放上肉馅并理成条状，用网油卷起（似香肠粗），收尾处用鸡蛋黄封口，最后全部涂上用鸡蛋清、湿淀粉和籼米粉 30 克调成的糊。（3）锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将肉卷逐个投入锅中炸至浮起，色变黄发脆时，捞起切象眼块装盘，撒上花椒盐，随带甜面酱一小碟佐食。
特点
干炸网子肉是徽州传统名菜，虽是油炸类菜品，但制作工艺又与一般的油炸类菜品不同。它是用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸，糊中有籼米粉，很脆。肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润，而外层油炸后脆而干香，别有滋味。