原料

主料

• 猪里脊肉175 克

配料

• 熟火腿25 克
• 白芝麻仁60 克

调料

• 鸡蛋1 个
• 小葱末10 克
• 精盐2 克
• 味精0.5 克
• 绍酒5 克
• 葱姜汁25 克
• 胡椒粉1 克
• 面粉30 克
• 干淀粉15 克
• 芝麻油10 克
• 熟猪油500 克 (约耗 40 克)

做法

(1) 将猪里脊肉剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻排砸几下，使之松软，放在大盘里，加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精，用手抓拌浆好。鸡蛋磕入碗内，加干淀粉（14 克）调成蛋糊，抹在肉片上待用。（2）火腿切成细末，加干淀粉（1 克）和葱末一起放在碗里拌匀成馅心，用肉片将馅心卷成如手指粗的条状，外面涂上一层蛋糊，滚上一层麻仁，制成寸金肉生坯。（3）锅放在中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入寸金肉生坯（注意掌握火候，油温不能过高，否则芝麻易焦），炸至浮起，呈淡黄色时捞起，切成 10 厘米长的斜段，待油温升至六成热时，再将寸金肉下锅复炸 15 秒钟左右捞起，每段切成 3 小块装盘即成。

特点

“寸金”是安徽名糕点之一，厨师们仿其外形以猪里脊肉为外皮，火腿末为馅心，再滚上蛋糊，沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖。此菜香酥鲜美可口。