腐乳爆肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 34 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉300克
调料
- 鸡蛋清1个
- 葱末2克
- 红腐乳（连汁）35克
- 绍酒25克
- 白糖10克
- 湿淀粉10克
- 猪肉汤150克
- 熟猪油500克（约耗65克）
- 芝麻油10克
做法
(1) 将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调匀。(2) 里脊肉片成4厘米长，2.5厘米宽，0.3厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀。(3) 锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片划散开，见肉变色即倒入漏勺沥去油。(4) 在原油锅里，放入调好的腐乳汁，见汤汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋芝麻油，将锅颠翻几下装盘即成。
特点
腐乳爆肉是皖南山区的传统风味，它以红色腐乳为主要调料制成汤汁，烹入爆炒的里脊肉片，成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味鲜而微甜。