酥糊里脊
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 35 页
徽菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪里脊肉200克
调料
- 鸡蛋清3个
- 精盐1克
- 味精0.5克
- 绍酒25克
- 花椒盐5克
- 面粉40克
- 湿淀粉100克
- 芝麻油50克
- 花生油750克（约耗75克）
做法
（1）里脊肉剔去筋膜，切成3.3厘米宽的条块，用刀拍松，在两面轻轻排刺几刀，再切成3.3厘米长，0.6厘米厚的肉片，加盐、味精、绍酒拌匀。鸡蛋清放在碗里搅打几下、加入挤去水的湿淀粉和面粉5克，再加上芝麻油搅拌均匀即成酥糊。（2）炒锅放在旺火上，放入花生油，烧至五成热时，把肉片滚上面粉，再裹上酥糊，分几次（每次四、五片）下锅炸至呈浅黄色膨起时捞出。最后全部放入七成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞出装盘，上桌时随带花椒盐佐食。
特点
酥糊里脊是一道油炸的名菜，其所以脍炙人口，关键在于“酥糊”。这种糊是用鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油混合而成。它用于油炸类菜品，不仅有与蛋泡糊同样的涨满效果，更使炸制品酥脆香嫩味美。