蛭干烧肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 37 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪五花肉350克
- 蛭干150克
配料
- 熟笋片50克
调料
- 小葱末1克
- 姜末1克
- 精盐2.5克
- 酱油50克
- 白糖2.5克
- 绍酒15克
- 湿淀粉10克
做法
(1) 将蛭干洗净置碗内,加入清水(以淹没为好),上笼蒸熟取出,把蛭干捞起放在清水中,用筷子搅动,淘净泥沙和粪杂。蒸蛭干的原汁、过滤后待用。(2) 选用带皮的猪五花肉刮洗净,切成 1 厘米厚的长方片放在锅中,加入水与肉平,用旺火烧开,撇去浮沫,改用小火烧至五成烂时,加入姜末、白糖、绍酒、酱油、精盐、笋片、蛭干和原汁,继续烧至烂时,用湿淀粉调稀勾芡、起锅装盘,撒上葱末即成。
特点
“蛭干”是竹蛏的干制品。肉味鲜香,含蛋白质很高,营养丰富。祖国医学记载:蛭(肉)性甘温补虚,烧煮食之去胸中邪热烦闷。蛭干烧肉,成菜色泽酱红,质酥烂,猪肉渗蛏鲜,蛭干增脂香,是徽州传统名菜。