原料

主料

• 猪里脊肉250 克
• 净鳜鱼肉100 克

配料

• 肥膘肉25 克
• 水发冬菇20 个
• 净白果50 克
• 蛋黄糕丁50 克
• 烫菠菜25 克

调料

• 蛋清2 个
• 精盐5 克
• 醋0.5 克
• 味精1 克
• 白糖1 克
• 黄酒15 克
• 葱姜汁5 克
• 干淀粉25 克
• 湿淀粉5 克
• 胡椒粉1 克
• 鸡汤50 克
• 芝麻油50 克
• 熟猪油500 克 (耗油 50 克)

做法

（1）鳜鱼肉、肥膘肉洗净剁成茸泥，加精盐 1.5 克、味精 0.5 克、黄酒 10 克、葱姜汁、胡椒粉、蛋清 1 个、水 25 克搅拌上劲待用。猪里脊肉片成 13 厘米长，0.3 厘米厚的长肉片，切成如筷子长粗丝，用水洗净沥干，加精盐 2 克，蛋清和干淀粉 15 克浆匀。 （2）冬菇去蒂洗净沥干水，面朝底平铺在案板上，撒上干淀粉。把鱼茸挤成小圆子，放在每个冬菇上面。将肉丝顺着鱼圆，自下往上环绕成螺蛳肉胚，然后放在抹有麻油的盆子里。 （3）锅放在旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将螺蛳肉胚下锅至肉变色捞出沥油。原锅放入蛋黄糕、白果、鸡汤、精盐、黄酒、糖、醋调好味，放入螺蛳肉翻炒几下，用湿淀粉勾芡，起锅淋入猪油装盘，用菠菜团边装饰即成。

特点

淡水螺清鲜柔嫩，是季节性佳品。此菜是以鱼泥为基，猪肉丝缠绕于中似螺纹，冬菇如螺盖，仿其形而制成，几乎可与真品相比美。菜品肉质柔嫩，滑润爽口，味鲜美。