原料

主料

• 油发皮丝60克
• 虾仁150克
• 猪肥膘肉50克

配料

• 熟瘦火腿5克
• 水发冬菇10克
• 青菜叶5克

调料

• 姜末5克
• 精盐5克
• 味精0.5克
• 黄酒15克
• 干淀粉5克
• 碱粉0.2克
• 鸡汤150克
• 熟猪油108克

做法

(1) 鲜猪肉皮刮洗干净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘、压平后片成薄片，改切成细丝晒干，投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝。 (2) 将油发皮丝放入温水中加碱粉，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗一次，换清水洗一次，挤去水，切成2厘米长的段。 (3) 虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗里加精盐3克、黄酒、味精、姜末和150克水（分次加入）搅拌上劲，再放入干淀粉4克搅匀，皮丝放虾泥中拌匀成馅心状。 (4) 青菜叶、火腿和香菇均切成1.5厘米的丝放盘中拌匀成三色。左手抓起一团虾泥握在手中挤出元子，右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚，粘上三色丝即成“皮丝球”坯放在盘中。如此一一做好，上笼蒸10分钟左右取出。 (5) 锅放在旺火上，放入鸡汤、精盐烧开，将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下，待汤呈米色淋上鸡油（原方调料为熟猪油）出锅浇在皮丝球上即成。

特点

皮丝是淮北和寿（寿县）凤（凤台县）地区的一道传统名菜。水发皮丝柔韧耐嚼，胶质厚；油发皮丝松软且韧能含汁，两者味均美。皮丝含有筋胶蛋白质，营养丰富。

附加说明

油发皮丝的制作过程在制法中亦有详细说明；制法步骤中所用的干淀粉量（4克）与原料表中的总量（5克）略有出入，请以实际操作为准。