原料

主料

• 猪瘦肉200克
• 净猪网油100克

配料

• 熟笋片10克

调料

• 鸡蛋清1个
• 姜末5克
• 精盐2克
• 白糖15克
• 白醋5克
• 味精0.5克
• 绍酒15克
• 番茄酱30克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤150克
• 熟猪油750克 (约耗 50 克)

做法

(1) 把瘦猪肉剔去筋膜剁成肉泥放在碗里，加鸡蛋清、绍酒、盐 1.5 克、姜末、干淀粉 5 克搅上劲，即成肉馅 (不要加水，否则，形状瘫塌不固)。 (2) 将猪网油切成 6.6 厘米宽、3.3 厘米长的片，撒上干淀粉 10 克抹匀，放上肉馅 1 份，卷成直径约 1 厘米的卷，再切成 1 厘米的小段，即成玛瑙肉生坯。取大碗 1 个，放入鸡汤、白糖、番茄酱、湿淀粉和精盐 0.5 克调成卤汁。 (3) 锅放在中火上，放入熟猪油烧至六成热时，将玛瑙肉生坯下锅，炸至外皮刚刚发硬时，倒入漏勺沥去油。 (4) 将原锅余油放在旺火上，倒入笋片和卤汁，用手勺翻炒几下，待卤汁刚刚起粘时，立即倒入玛瑙肉，迅速颠翻几下，淋上熟猪油 10 克即成。

特点

玛瑙是珠宝玉器中的珍品，色呈混沌红，偶有白色小斑，今以猪网油包肉馅成球，加番茄汁烹之，恰似玛瑙珠，红中夹白。菜品肉馅外有网油包裹，水分不失，故很鲜嫩，味甜酸可口。

附加说明

肉馅调制时切忌加水，以免形状瘫塌不固。