挂霜排骨
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 47 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪小排骨250克
调料
- 鸡蛋清2个
- 精盐0.5克
- 白糖150克
- 金桔饼5克
- 桂花2克
- 湿淀粉100克
- 熟猪油500克（约耗 75 克）
做法
（1）将金桔饼切碎。排骨剁成 2 厘米长的块，加绍酒、精盐拌一下，再加入湿淀粉、鸡蛋清拌匀。炒锅放在旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下排骨炸至变色时，转小火炸透，再放旺火上炸成金黄色，倒入漏勺沥去油。 （2）另取一锅放在微火上，放入水 50 克，加白糖待溶化后，再放在旺火上熬至起泡时（不能起丝），再倒入排骨、金桔饼、桂花，将锅端离炉火颠翻几下，使糖汁裹匀排骨，倒在大盘内，再将排骨一个个地迅速分开冷凉后装盘即成。
特点
挂霜排骨是冷餐中的一种甜菜。它是根据白糖通过不同程度的加热溶化、养晶、再结晶的原理烹制而成。成品外面均匀地包裹着白糖细末似霜，故名。此菜肉酥离骨，嚼之干香。
附加说明
做法步骤中提到了绍酒和50克水，但在原文的原料清单中并未列出。