原料

主料

• 猪肚1个（约750克）
• 鸡蛋6个

配料

• 虾仁30克
• 水发木耳15克
• 瘦火腿25克
• 青菜心50克

调料

• 小葱50克
• 姜40克
• 精盐7.5克
• 酱油125克
• 醋25克
• 味精1.5克
• 白糖10克
• 八角10克
• 桂皮10克
• 花椒15克
• 明矾5克
• 芝麻油15克

做法

（1）将猪肚用矾、醋揉搓翻洗几次，直至完全没有腥臊味，再翻回原状。 （2）鸡蛋磕入碗内用竹筷搅匀。瘦火腿、花椒粒10克、葱25克、姜15克分别切剁成细末，青菜心切成5厘米长的段。木耳大的一切两半，同虾仁一起放入鸡蛋碗内，加盐2.5克、味精，用筷子搅拌均匀灌入猪肚内，用针线缝牢肚口，不使漏出。 （3）锅放在旺火上加水1000克，放入灌好料的猪肚后，加入酱油125克、八角、桂皮、花椒5克、姜块25克（拍松）、葱结25克、白糖烧开后加盐5克，移至小火上盖上锅盖焖煮到猪肚熟烂（即用手指能掐破）时捞出。然后，将猪肚取出放在案板上，用重物将它压扁。待冷却后拆开线，从中间横片成两半，再切成5厘米长、2.5厘米宽、0.6厘米厚的薄片，分3行整齐地摆在盘内，淋上芝麻油即成。

特点

桂花肚是淮北地区传统凉菜，味道醇厚爽口。猪肚切开时即见由鸡蛋、木耳和青菜构成的桂花图案，十分美观。