原料

主料

• 猪肚头2个（约重350克）

配料

• 水发香菇10个
• 熟笋片15克
• 蛋黄糕15克

调料

• 小葱白5克
• 姜40克
• 香菜5克
• 精盐10克
• 醋50克
• 白胡椒粉1.5克
• 明矾5克
• 肉汤750克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将肚头用醋 5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里余一开捞出。用刀从中间剖开，刮去脏物，加盐 5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净。然后投入肉汤锅内煮烂捞出，切成 3.3 厘米长，1.7 厘米宽的条，在肚条的一端切四刀成佛手状。姜 25 克切成末，15 克切片，蛋黄糕切成片。 (2) 将炒锅放在旺火上放入熟猪油，烧至六成热时，下葱白、姜片炒至有香味。然后把煮肚的热汤、肚头、笋片一起下锅盖上盖，烧至汤汁呈乳白色时，加入味精、香菇、蛋黄糕和盐 5 克，烧开后盛入大汤碗内，撒上白胡椒粉、香菜即成。上桌时，随带姜末、醋一小碟佐食。

特点

佛手肚头，原名“奶汤佛手肚头”，是阜阳地区传统名菜。此菜是肉汤煮肚，汤汁如奶。肚头肉厚、经刀工处理熟后似佛手状，故名。成菜香柔酥烂，食用时蘸姜末醋，味更香美。

附加说明

制法中提到了‘味精’，但在原书原料表中未列出其具体克数。