焦炸象眼
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 53 页
徽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净猪大肠750克
调料
- 鸡蛋1个
- 大葱白段50克
- 葱结1个
- 姜片2片
- 精盐5克
- 绍酒10克
- 花椒盐15克
- 干淀粉25克
- 甜面酱一小碟
- 芝麻油1000克（约耗50克）
做法
(1) 将净大肠放入锅内焯水洗净后再放入汤锅内，加入绍酒、葱结、姜片煮成九成熟烂捞出晾凉，先用刀平剖成长片，再改成象眼片。(2) 鸡蛋磕入碗内，加干淀粉和水搅拌成糊状，然后把切好的大肠片放入拌匀挂糊。(3) 锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至六成热时，将挂了糊的大肠片逐一下锅炸至微黄色时捞出装盘，撒上花椒盐，随带甜面酱、葱段各一小碟上桌。
特点
焦炸象眼是用煮熟大肠挂糊油炸而成，熟大肠切成菱形片，饮食业称菱形为象眼形，故名。熟大肠经油炸两次，外焦脆、内糯，以葱段、甜面酱佐食，香腴不腻。