原料

主料

• 净猪大肠头2段（约重300克）

配料

• 猪瘦肉200克
• 鸡蛋2个

调料

• 蒜瓣50克
• 小葱15克
• 精盐5克
• 酱油15克
• 硝水20克
• 干淀粉5克
• 麻油15克
• 菜籽油500克（约耗50克）

做法

（1）将净大肠一端用细麻绳扎紧，翻过来撒上干淀粉再复原。猪瘦肉用硝水腌渍2小时后，用水清洗一次，细切粗剁成如绿豆粒大的肉丁。蒜瓣切成碎米状，葱切成末。 （2）将鸡蛋磕在碗里搅开，加入肉丁、蒜末、葱末、精盐拌匀灌入大肠内扎上口，投入开水锅内烫至肠外皮收缩绷紧，捞出放盘中，再上笼蒸烂取出，趁热抹上酱油。 （3）锅放在旺火上，倒入菜籽油，烧至七成热时，将大肠放入锅中，炸至表皮呈现浅酱红色时，捞出沥油。然后去麻绳，涂抹芝麻油，切成0.2厘米厚的圆片装盘即成。

特点

麻油肠卷是蒸、炸合一而成菜。肠卷并不是以猪肠卷料，而是以馅料灌入肠内如卷，徽州称“肠卷”。成菜肠卷片有红、黄、白三色悦目，肠外涂芝麻油特香。