管廷烩脊髓
出处：《中国名菜谱 新版 · 安徽风味》 · 第 55 页
徽菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 管廷8根
- 猪脊髓3根
配料
- 熟火腿片15克
- 豌豆苗10克
调料
- 精盐1克
- 绍酒15克
- 味精0.5克
- 湿淀粉10克
- 鸡汤300克
- 熟鸡油10克
做法
（1）先将管廷外层大疙瘩油撕去，洗净；再用筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来，洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后，在管廷上剞斜刀花，再切成 3 厘米长的段。（2）脊髓泡在清水里，用削尖的筷子轻轻地挑去外层皮膜，截成 4 厘米长的段，然后下开水锅略烫，见脊髓一缩身，即捞出沥去水。（3）锅放在旺火上，放入鸡汤，再下管廷、脊髓、火腿片、豆苗、精盐、绍酒烧开后，撇去浮沫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上鸡油出锅装入汤盘即成。
特点
以“烩”为烹调方法的“管廷烩脊髓”是蚌埠名菜之一。一脆一绵，既嫩且香，配以绿色豆苗、红色火腿，色悦目、汤味美。
附加说明
管廷，又名黄香管，是猪食管后面的一截管，色奶黄、质脆，因管内附着很多脂肪，故味道很香。