原料

主料

• 熟牛蹄筋500克

配料

• 牛里脊肉100克
• 熟笋75克
• 红辣椒4克

调料

• 鸡蛋清1个
• 青蒜5克
• 姜末5克
• 精盐1.5克
• 酱油40克
• 味精0.5克
• 白糖2克
• 绍酒15克
• 牛肉卤汁150克
• 湿淀粉20克
• 鸭油50克

做法

(1) 选用圆柱形的蹄筋洗净，切成4厘米长的段，用刀在一端交叉着切3刀，成为6瓣，另一端留1厘米不切。红辣椒切成小片。青蒜斜切成2厘米长的小段。(2) 牛肉用刀剔去筋膜，切成5厘米的薄片放在碗里，加鸡蛋清、湿淀粉10克浆拌好。熟笋切成片。(3) 锅置中火上，放入熟鸭油30克，烧热后，先下蹄筋煸炒，然后加入牛肉卤汁、笋片、酱油、盐、绍酒、白糖、红辣椒及姜末。待烧烩入味后，及时将浆好的牛肉片放入划开，加入青蒜再烧烩半分钟左右，放入味精，用湿淀粉10克调稀勾薄芡，淋上剩余的熟鸭油起锅即成。

特点

牛蹄花即熟牛蹄筋经刀工处理烹调后，蹄筋一端刀花张开，故名。蹄筋是筋胶蛋白质，烹调后质地弹韧而柔滑，汤汁有粘性，有滋补作用。